Esiste una relazione tra sensibilità gustativa, neofobia ed obesità?

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Il rapporto tra percezione dei sapori e stato di salute dell’individuo rappresenta un campo molto interessante di indagine. Può fornirci innovativi elementi di conoscenza e comprensione dei meccanismi con cui effettuiamo le scelte in campo alimentare.

La Società Italiana di Scienze Sensoriali

La Società Italiana di Scienze Sensoriali, nel convegno del 2016, ha prodotto una serie di studi che hanno premesse interessanti e deduzioni molto significative per capire alcuni meccanismi che sembrano “casuali”, ma di fatto non lo sono.

I ricercatori si sono chiesti: ci sono differenze individuali nella percezione sensoriale degli alimenti? E queste differenze sono connesse al numero dei recettori gustativi?

Si cerca di capire se questi aspetti possano addirittura avere connessioni evidenti con lo stato di obesità. O con la tendenza alla neofobia, cioè la riluttanza ad assaggiare ed accettare nuovi cibi.

 

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In definitiva ci stiamo chiedendo se il gusto può avere un impatto diretto e potente sull’obesità.

I parametri valutati sono stati
– la densità di papille fungiformi (FPD, densità per cm2 sulla lingua) (a)
– la sensibilità all’amaro del PROP (PROP status) (b)
– la valutazione del livello di neofobia (c)

e sono stati correlati allo stato nutrizionale, età, sesso.

Lo studio ha preso in esame 91 soggetti: 45 soggetti sono stati reclutati tra i pazienti afferenti al Dipartimento di Scienze Mediche e Riabilitative ad indirizzo Endocrino-Metabolico (IRCCS Istituto Auxologico Italiano) ed altri 46 tra gli impiegati e studenti della Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari dell’Università degli Studi di Milano.

Le caratteristiche di tutti i soggetti reclutati sono riportate nella Tab. 1.

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Sensibilità gustativa e neofobia alimentare in relazione allo stato nutrizionale, i valori medi della sensibilità al PROP, delle papille fungiformi e della neofobia alimentare in relazione allo stato nutrizionale dei soggetti sono riportati nella Fig. 1.

 

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I risultati: l’obeso è meno sensibile ai sapori e tende maggiormente alla neofobia!

I risultati mostrano che i soggetti obesi coinvolti presentano una sensibilità al PROP significativamente meno elevata (t=3,08; p<0,01) e un numero di papille significativamente inferiore rispetto al gruppo di controllo (t=4,05; p<0,0001). Recentemente, alcuni autori hanno suggerito che gli individui obesi presentino una sensbilità gustativa inferiore non solo per il PROP (Goldstein et al., 2005; Baranowsky et al., 2009) ma anche per i gusti fondamentali e per lo stimolo grasso (Proserpio et al., 2016). Come proposto da Proserpio et al., (2016), una possibile spiegazione a questa ridotta sensibilità gustativa potrebbe essere dovuta alla presenza, nei soggetti obesi, di un numero inferiore di papille fungiformi sulla lingua.

In altri studi, però, la sensibilità ai gusti risulta correlata non soltanto al “numero”, ma alla funzionalità ed alla corretta attivazione delle papille stesse.

Perchè?

Questo “spegnimento” nell’obeso può essere correlato ad un ottundimento del sistema percettivo, legato all’assuefazione ad una iper-alimentazione ed un eccessivo uso di alimenti molto carichi, sia come dolce, che come sale o grassi.
Nell’ottica GIFT questo aspetto sembra richiamare la “resistenza” che si innesca quando c’è un troppo: minor sensibilità all’insulina, ad esempio, quando ci sia una produzione sempre alta in seguito ad eccesso di zuccheri.

Ma c’è dell’altro.

I soggetti obesi risultano essere significativamente più neofobici rispetto ai soggetti normopeso (t=4,45; p<0,001).

Alcuni ricercatori hanno letto il dato anche nell’altro senso, ipotizzando che la neofobia alimentare negli adulti sia associabile ad un minor consumo di frutta e verdura, e ad una limitata varietà e qualità della dieta. Questo aspetto può accrescere l’introito energetico guidando le scelte alimentari verso cibi ad alta densità energetica e favorendo, quindi, l’aumento di peso.

Conclusioni: lo studio individua una correlazione tra sensibilità gustativa, neofobia alimentare e lo stato nutrizionale dei soggetti: i soggetti obesi risultano avere una distorta sensibilità gustativa ed un più accentuato atteggiamento neofobico.

Come invertire questa evidenza?

Possiamo proporre delle ipotesi, utilizzando il ragionamento “di segnale” che caratterizza dietaGIFT.

Intanto guidare da subito una “rieducazione del gusto”: limitare fortemente l’aggiunta di sale, evitare l’eccesso dei cibi grassi o cotti nel grasso, utilizzare zuccheri a moderato effetto glicemico, sono tutti passi verso un recupero dei sapori autentici del cibo.
Inizialmente la riduzione dello “stimolo” comporta un minore valore nel gusto, ma le papille, in modo dinamico, possono riaddattarsi alla nuova modalità, riacquistando, nel giro di poco, una più corretta sensibilità

Inoltre la neofobia può essere contrastata in modo specifico abituandosi anche gradualmente ad una spesa più variata ed attenta, includendo anche scelte “non consuete” nella spesa di famiglia.

Ad esempio, non solo pane e pasta

La tradizione tipicamente italiana del primo può essere allargata a cereali o pseudocereali alternativi, o legumi: riso, mais, grano saraceno, amaranto, miglio, avena, farro, kamut, segale.
E stesso approccio con diverse scelte in campo proteico, per il settore verdura/frutta, nei condimenti (olio exravergine, di lino, burro, ecc.), nei vegetali, nei semi (noci, nocciole, mandorle, semi di zucca, girasole, lino, sesamo, ecc.), legumi (ceci, fagioli, lenticchie, piselli, ecc.) e così via.

Ci sono tanti, tanti cibi da mangiare. Usciamo dalla zona di pigrizia ed apriamoci ad una scelta più ampia!

Per un quadro generale, ecco la corretta lista della spesa GIFT.


http://amsacta.unibo.it/5508/1/Atti%20del%20VI%20Convegno%20Nazionale%20Societ%C3%A0%20Italiana%20di%20Scienze%20Sensoriali.pdf

Cristina Proserpio (1), Cecilia Invitti (2), Monica Laureati(1), Camilla Cattaneo(1), Ella Pagliarini (1)
1 DeFENS – Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente, Università degli Studi di Milano
2 Istituto Auxologico Italiano, Milano

a. Conta del numero di papille fungiformi
Il numero di papille fungiformi è stato valutato utilizzando la procedura proposta da Nachtsheim & Schlich (2013) e precedentemente descritta nello studio di Proserpio et al. (2016).

b. Valutazione della sensibilità al PROP
La sensibilità al PROP è stata valutata utilizzando la procedura proposta da Bartoshuk e collaboratori (2003). L’intensità percepita di amaro è stata valutata utilizzando la scala general Labelled Magnitude Scale (gLMS) proposta da Green et al. (1993).

c. Valutazione della neofobia alimentare
Per la valutazione della neofobia alimentare è stata utilizzata la Scala di Neofobia Alimentare Food Neophobia Scale (FNS) elaborata da Pliner & Hobden (1992) e tradotta e adattata alle tradizioni alimentari italiane da Proserpio et al. (2016).