Sostenibile, Saziante, Senza glutine: Sorgo!
Il Sorgo ad uso “alimentare” (Sorghum bicolor L. Moench) è il quinto cereale più coltivato al mondo.
La produzione italiana (nel 2017 quasi 250 mila tonnellate) avviene prevalentemente in Emilia Romagna (67% ) e nelle regioni del Sud Italia.
Data l’ottima capacità di adattamento alla siccità e al calore, e la ridotta necessità di concimazione, è un’ottima scelta sia per regioni temperate, sia in quelle tropicali e semi-aride.
Inoltre, la disponibilità anche di ibridi perenni (Sorghum halepense) ne rende vantaggiosa e semplificata la produzione.
Vale la pena di conoscerlo quindi meglio, questo sorgo, no?
Riconoscerne le caratteristiche nutrizionali può facilitarne l’utilizzo diffuso anche in Europa, mentre oggi è presente soprattutto in Africa e nell’America Meridionale.
Nel nostro continente, al momento, il sorgo è ancora considerato un “Novel Food”, ancora non ben inquadrato ufficialmente secondo i protocolli di controllo stilati negli anni scorsi, Quindi sono le autorità competenti, stato per stato, a dover provvedere ad eventuali controlli e definizioni ufficiali.
This product was on the market as a food or food ingredient and consumed to a significant degree before 15 May 1997. Thus its access to the market is not subject to the Novel Food Regulation (EU) 2015/2283. However, other specific legislation may restrict the placing on the market of this product as a food or food ingredient in some Member States. Therefore, it is recommended to check with the national competent authorities.
Quindi, mettiamo il sorgo sotto le lente e vediamone gli aspetti nutrizionali, per facilitarne la diffusione.
– FIBRA: è un cereale che ne è ricco e la fibra è fondamentale nel contrasto all’obesità e protettiva nei confronti delle problematiche oncologiche a carico del tratto gastrointestinale
– PROTEINE: ha un apporto proteico buono, che oscilla dal 7 al 14%
– GRASSI: presenti in una percentuale intorno al 3%, sono di tipo prevalentemente polinsaturi
– CARBOIDRATI: consistono principalmente in amilopectina e amilosio, di buona digeribilità
– SALI MINERALI E VITAMINE: ne apporta un buon numero, come ferro (2,7 mg), calcio (25 mg), potassio e vitamine come la niacina (Vitamina B3) e la vitamina E
– ANTIOSSIDANTI: apporta polifenoli in buona quantità, dai 23 ai 64 mg (rispetto ai 2-3mg della mela), e fitocomposti quali acidi fenolici, fitosteroli e flavonoidi.
Sempre in ambito “alimentare” aggiungo che il sorgo può essere utilizzato anche per produrre una sostanza dolcificante. Ma forse questo è l’aspetto meno interessante (almeno in ambito europeo ed occidentale) , dato che di “zuccheri” ne abbiamo e ne utilizziamo fin troppi!
Un altro interessantissimo aspetto del sorgo è che risulta privo di glutine. Quindi è perfettamente utilizzabile sia per la dieta del celiaco, sia per chi debba ridurne per qualche motivo l’apporto quotidiano.
In questa ottica, infatti, al posto di utilizzare prodotti “deglutinati” (a base di cereali lavorati per privarli del glutine) è decisamente consigliabile utilizzare cereali, pseudo cereali o carboidrati di altro tipo che già, in modo naturale, siano gluten-free. Il prodotto così ottenuto è meno soggetto a manipolazione e lavorazione industriale, mantenendo più intatto il contenuto nutrizionale di partenza, mentre nel prodotto deglutinato spesso troviamo insaporitori, addensanti, ingredienti di fusione.
Come si utilizza a tavola?
Il sorgo bianco ha meno tannini rispetto alle varietà gialle o rosse e questo lo rende preferibile per l’utilizzo alimentare. I tannini, infatti, sono la difesa naturale della piante contro agenti atmosferici o muffe, e contro l’attacco degli uccelli. Se presenti in quantità rilevanti, si comportano come sostanze antinutrizionali poiché ostacolano la digeribilità e quindi l’assimilazione dei nutrienti e delle proteine, pregiudicando il valore dell’alimento.
Non è necessario l’ammollo, ma è comunque necessario una fase preparatoria di risciacquo.
I tempi di cottura si aggirano sui 30-45 minuti, utilizzando un volume doppio di acqua.
L’utilizzo spazia abbastanza e con un po’ di fantasia possiamo usarlo come primo piatto, per colazione ed anche come pane gluten-free.
Vediamone 3 preparazioni: il sorgo a tavola
Primo piatto: Cous cous di sorgo (per 2 persone)
> 80 g di sorgo;
> 200 g di verdura di stagione mista: fagiolini, carote, funghi, zucchine, melanzane
> 1 peperoncino intero;
> 1 cucchiaio di curry;
> 1 cipolla dorata;
> olio sale e pepe qb.
Preparazione
Bollire il sorgo in abbondante acqua. In padella antiaderente, far appassire in olio la cipolla, ed aggiungere le verdure a bastoncino, a partire da quelle più dure (come la carota) per finire con quelle più mordine (ad esempio le zucchine) fino ad averle allo stesso grado di cottura.
Se occorre, aggiunger eun po’ di acqua o di brodo.
A cottura ultimata, unite il sorgo e il curry, mescolare il tutto e, a piacere, insaporire con il peperoncino a crudo.
Si presta al consumo sia a caldo che come piatto fresco.
Con l’aggiunta di una componente proteica diventa un pasto completo. Ne avremo una combinazione vegana arricchendo con noci e semi di lino. Più ricca di grassi omega-3 con l’aggiunta di salmone (anche a crudo). Più ricca di calcio con grana a cubetti.
Sorgo a colazione
Possiamo realizzare una versione gluten-free di porridge
> 50 g di sorgo;
> 100 ml di latte vegetale;
> 1 cucchiaio di cocco in polvere
> ½ cucchiaino di miele;
> 1 cucchiaio di marmellata ai frutti di bosco oppure frutti di bosco freschi.
Preparazione
Sciacquare il sorgo e farlo bollire a fuoco lento nel latte vegetale per circa 30 minuti, mescolando con attenzione. A cottura ultimata, lasciate riposare per altri 10 minuti con il coperchio.
Insaporire con miele e cocco. A piacere aggiungere semi (es. semi di girasole o mandorle), marmellata senza zuccheri aggiunti o frutta fresca (es. frutti di bosco).
La nostra colazione sarà ricca di minerali e proteine vegetali, con questo porridge che può essere gustato fresco o riscaldato.
Pane gluten-free
> 100 g di sorgo
> 100 g di patate
> scorza di limone grattugiata, olio e sale
Preparazione
Lessare le patate e passatele al setaccio. Aggiungere la farina di sorgo, un pizzico di sale e la scorza di limone. Impastare con le mani per alcuni minuti, coprire con la pellicola da cucina e lasciar riposare per un’ora a temperatura ambiente.
Dividere l’impasto in palline, da stendetele delicatamente in dischi sottili. Ungere il fondo di una padella antiaderente e cuocere le piadine per il tempo necessario (circa un paio di minuti per lato).
Questo pane può essere utilizzato per accompagnare pranzo o cena, oppure consumato a colazione con marmellata, crema di semi, o farcito con prosciutto.
Dunque: il sorgo è una pianta valida dal punto di vista nutrizionale, è predisposto alla coltivazione biologica, a basso impatto ambientale, resiste ai parassiti ed alle erbe infestanti. Si adatta bene a terreni difficili ed aridi.
Una pianta povera fuori, ma ricca dentro. Ha i numeri per essere valorizzata e scelta più consapevolmente, specie oggi che la parole “sostenibilità” acquisisce un peso man mano crescente, che ha a che fare con un’etica globale, ma anche personale.
BIBLIOGRAFIA
https://www.crea.gov.it/schede-tecniche
https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/novel-food_sum_ongoing-not_2018-0267.pdf
https://ec.europa.eu/food/safety/novel_food/catalogue/search/public/?event=home&seqfce=833&ascii=S
